本場のレシピを参考に自分でも出来そうなレシピで作ってみました。
漬込み1週間と吊るし干し1週間の長丁場。
結果からお伝えしますと、結構納得できるものが出来ました。
ちょっとしょっぱいが、あの味にかなり近い。
ではレシピです。
[材料]
豚バラ肉のブロック 約1Kg
醤油 1.5合(270cc)
塩 大さじ3(約60g)
バーボン 大さじ４(60cc)
氷砂糖 40g
花椒(ホール) 大さじ１
八角(ホール) 5個
生姜 一握りぐらいのブロック
生姜を加えたのは殺菌効果を期待したためです。
なにせ火を入れない状態で2週間かかりますから。
[作り方]
１．花椒と八角をすり鉢で軽く砕きます。
２．生姜はスライスにします。
３．鍋に１と２と醤油、氷砂糖、塩を入れ弱火にかけます。
４．煮立たないように氷砂糖が溶けるまで混ぜます。
５．氷砂糖が溶けきったら火を落として冷まします。
この段階で結構濃ゆい中華料理っぽい香りがしました。
６．冷めたらバーボンを入れ混ぜます。これで漬込みタレが完成。
今回は飲みかけのジャックダニエルを使いました。
バーボンを使うのは漫画のマスター・キートンの「特別なメニュー」の影響です(^^;
７．豚バラ肉のブロックは3〜4cm幅に切り分けます。
今回は3本に切り分けました。
皮付きのブロックだったので２つは皮を取り、１つは残してみました。
本場中国では皮付きのまま使うようです。
８．６のタレと７の豚バラ肉をフリーザーバッグに入れて冷蔵庫で寝かします。
なるべく空気を抜く、っていうのはこういう漬込み料理の定番ですね。
９．冷蔵庫の中でときどきひっくり返して１週間寝かせます。2回ひっくり返しました。
１０．漬込みが終了した肉を吊るして１週間干します。
１１．干し始めて４日目。
様子見のためおろしてみました。
いい感じに干し上がってます。すっかり棒状。
１２．干し始めて１週間。
写真ではわかりづらいですが、油が表面にうっすら浮いて指でなぞるとべっとり。
参考にした中国のページでは「约一周后，可见泛出很多油，就可以了」(約一週間後、油がたくさんにじみ出てきたらOK)とありましたのでこんなかんじでしょう、多分。
右側のは皮付き。いい感じの飴色になりました。
このままだと蒸籠に入らないので半分に切りました。
断面はこんな感じ。結構中まで熟成しています。
試しにスライスして味見したら、このままでもいけそう。
１２．30分、蒸籠(セイロ)で蒸して出来上がり。
すぐに切ると肉汁が出てしまいそうなので、冷めるのを待ってからスライスしました。
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う～ん。これこれ。
かなりあの味に近いです。
皮付きもいけます。
皮の部分がコリコリして食感のアクセントになる。
これ、白飯が欲しくなる。
塩が強めなので酒が進みます。
蒸さないでそのままチャーハンとか野菜炒めの具に使ってもいいかもしれない。
作ってみた感想は
- 季節を選ぶ料理です。冬場だったから良かったけど、もう少し暖かくなったら虫とかカビが心配。
- 干す期間は１周間を目安にしたけど、硬さとか油の滲み出し具合で判断するのが良いと思う。期間は室温や乾燥具合で左右されるはず。
- 塩はもう少し控えめ、もしくは無しでもいいかも。
- 好みの問題だけど、バーボンは正解だった。
- 調べたり作ったりしてみてわかったけど、これは作り方で個性が出る料理。きっと本場中国でもいろんな味があると思う。
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[おまけ・その１]
肉を吊るすのには100均のS字フックを使いました。
でも、ちょっとだけ加工。
肉を刺しやすいように先端をペンチで開き気味に曲げて、グラインダーで尖らせました。
今後も使うことを考えて焼入れ。
ガスレンジで先端が真っ赤になるまで熱して、水に入れてジュッと冷ますこと3回。
こんなかんじに仕上がりました。
[おまけ・その２]
待ちきれないので、漬込みに使ったタレを再利用して豚焼肉を作ってみました。
漬け込んだ後のタレを取っておいて、豚肉のスライスを一晩漬け込んでフライパンで焼くだけ。油はごま油を使いました。
(写真右。左はエビマヨです)
味は…、ローカル中華っぽい！
八角の香りがいい感じです。
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