チャイナベーコンを作ってみた！けど…

中国に出張に行くと地元のレストランに行くのが好きです。
同僚がたくさん同行してるとどうしても日本食か日本人向けレストランになっちゃうんだけど、その土地ではその土地の人の食べているものを食べる主義の僕としてはかなり不満。
やっぱり地元の人達がいっぱい入っているお店は美味しいんですよ。
なんだかよくわからないけど「とりあえず注文する」というギャンブルも面白い。
そんな僕がたまに出会う、気になる食材の一つが豚ばら肉の燻製のようなものでした。
初めて食べたのは上海だったか深センだったか忘れてしまったが、スライスされたそれは香ばしいけど燻製とは違い不思議な味。青島啤酒とか黄酒によく合いました。

久しく中国出張から遠のいていたのですが、先月久しぶりに杭州に出張。
僕と同じく地元中華好きの先輩と夜市が立っている道を「よさげな飯店はないかなぁ」と物色。

不意に入った飯店で久しぶりにあの食材が入っている料理を見つけました。

　僕「このローカル感、久しぶりです」
先輩「よさげだねぇ。みんなウマそうに食ってる。多分当たりだよ」

運良く写真付きメニューがあったので、あれこれと注文して、料理が出てきました。

先輩「このチャイナベーコンがいいよねぇ」
　僕「あ、これベーコンなんですか？」
先輩「そうそう、そう言ってたよ陳さんが」
　僕「へー。そういえば豚バラ肉だし、燻製っぽいですよね」
先輩「これが、また黄酒にあうんだよね〜」
　僕（『チャイナベーコン』かぁ。後でググってみよう！）

写真の奥の皿の料理にチャイナベーコンが使われていました。
手前は定番の空芯菜の炒めもの。

そしてググってみたんです。
　　チャイナベーコン
結構出てくるけど、面白いのは作り方が出てくること。
楽天かAmazonで商品が出てくると思っていたんですけどね。
しかも読んでみるとやたらと簡単ではないですか。
いくつかのblogを読んでみると、だいたい同じで
　　1: 豚バラ肉を醤油に１日漬け込む
　　2: 1の豚バラ肉を吊るして3-4日干す
　　3: 2の豚バラ肉を烏龍茶で40分ぐらい蒸す（烏龍茶がポイントらしい）

多少料理の腕には覚えのある自分。
これであのチャイナベーコンが作れるなら作ってみるしかない。
で、作ってみましたよ。

それっぽいのが出来ました。
これはこれで美味い。
でも、あのチャイナベーコンとはチョット違う…。
うーむ。
こうなると食べたい、あのチャイナベーコンが。

そして凝り性な性格に火が付きました。
本場の方々はいかにして作っておられるのか、まずは調査！
きっと中国にもクックパッドみたいなサービスがあるはずです。
検索ワードですが、中国では「自家製ベーコン」は「自制腊肉」と言うらしい。
「自制腊肉」で検索するとそれらしいページがヒットしました！
参考になりそうなページをピックアップ。
　　[妈妈美食] 南农家自制腊肉
　　[妈妈美食] 自制腊肉
　　[美食天下] 自制腊肉
　　[下厨房] 自制腊肉

なるほど、なるほど。
Google翻訳と拙い中国語力で解析してみると、大きくは2つのタイプにわかれています。
（解析結果はこちら）
　　A: 醤油ベースのタレに漬け込む→干す
　　B: 醤油ベースのタレに漬け込む→干す→蒸す
両タイプとも漬け込みは1週間ぐらい。
干す時間が違って、Aは10〜20日、Bは1週間ぐらい。Bは蒸す工程があるため干す時間が短いようです。

漬込みタレで共通しているのは醤油、スパイス類(花椒、八角)、氷砂糖、白酒です。
・醤油はもちろん中国醤油。しかも生抽 (普通の中国醤油)と老抽(中国のたまり醤油)のミックスが使われています。中国醤油はちょっと粘度がある（とろっとしている）だけで、味はほとんど日本の醤油と同じ。老抽は一般的には色を濃くしたい場合に用いるそうです。
・スパイス類は個性が出そうですが、共通しているのは花椒と八角ですね。
・花椒は日本では四川山椒とか中国山椒と呼ばれる山椒の一種です。四川料理では欠かせないスパイスで、ピリ辛(麻辣)の「ピリ(麻)」を担当。
・八角は別名スターアニス。日本でもおなじみですね。
・白酒(バイチュウ)は中国のスピリッツ。アルコール度数の高い蒸留酒で、独特の匂いがあります。値段も味もピンキリで、下手なの飲むと翌日臭くて大変なことになるが、上等な白酒はいくらでもいけてしまう。この辺りはウィスキーや焼酎と同じですね。

ここまでわかるとなんとなく作れるような気がしてきました。
醤油は日本の醤油でも代わりになりそうだし、白酒はウィスキーか泡盛で代用出来そうな気がする。　
花椒と八角は手元にある。

…さて、作ってみますか。

続きはこちら。